rozdělení masa

1. Svíčková

Je právem považována za nejlahodnější část hovězího, což se bohužel odráží na ceně. Poklad všech vášnivých masožravců se nachází pod páteří zvířete v podobě pruhu svaloviny. Protože jde o část těla, která není nějak zvlášť namáhána, disponuje hovězí svíčková jedinečnou křehkostí, jemností a nízkým obsahem tuku, což přímo volá po vytváření fantastických minutek a v případě špičky i po semletí na výtečný tatarský biftek.

2. Nízký roštěnec

Roštěná je vysoce ceněným kusem hovězího masa, který se získává ze hřbetu zvířete. Podle konkrétního místa maso dělíme ještě na zadní nebolí nízký roštěnec, který směřuje od poloviny hřbetu k zadní části zvířete, a na přední neboli vysoký roštěnec, který vede směrem k hlavě. Maso je vhodné na gril, případně z něj lze udělat fantastický roastbeef. Pro gastronomickou oblast je nezbytné ještě další dělení nízkého roštěnce, a sice na přední oblast, která je doporučována pro tzv. top loin steak a zadní část, kterou si zamilujete ve formě sirloin steaku.

Rump Steak - dvojitá roštěná. Připravit vynikající hovězí steak je docela věda, zvláště pak, pokud si nejsme jistí výběrem vhodného masa. Pro Rump steak nezřídka využíváme maso, které je dle české definice z nízkého roštěnce nakrájené na dvojnásobnou tloušťku a váhu (250 g). Americké pojetí bourání a úpravy masa je poněkud odlišné a Rump steak připravuje výhradně z květové špičky, což lze bez větších vytáček označit za tu lepší variantu.

Entrecote - se dělává z masa mezi vysokým a nízkým roštěncem. Specifické pro něj zůstává krájení na mnohem větší kusy (až 500 g), jenž dosahují až trojnásobku jednoduchého roštěnce (150 g). Maso tak získává specifické vlastnosti, výraznou chuť a díky svému silnému lojovému okraji i dokonalou šťavnatost. Pro kvalitu výsledného jídla je ovšem zásadní přiměřený věk poraženého zvířete, který nesmí být příliš nízký ani vysoký.

2a. Vysoký roštěnec - "Rib Eye Steak"

Maso na tuto notoricky známou lahůdku bychom nalezli přesně na hranici, kde přední část roštěnce přechází do oblasti nízké roštěné. Vysoký roštěnec je jemné, tukem prorostlé maso z přední čtvrtě (před osmým žebrem). Díky bohaté zásobě tuku je měkké a šťavnaté. Pro milovníky prorostlejšího masa tak není lepší volby. Proslulé rib eye steaky se vykrajují ze střední části roštěnce.

3. Zadní kýta - "květová špička", "rump steak"

Je tím nejlepším ze zadní části hovězího, konkrétně z horní části kýty. Maso vyniká mimořádnou jemností a širokou paletou možné využití, která začíná u pomalého pečení a končí přípravou chutných minutek v podobě rump steaku. Maso se doporučuje potřít olivovým olejem a v samém závěru mu lze dodat na jemnosti ještě lžičkou másla. Zvláště po grilování či smažení je vhodné nechat maso na několik minut odpočinout, než ho začneme servírovat.

4 - 5. Zadní kýta - "ořech (koule)", "malý ořech"

Ořech je měkkou a libovou částí předku zadní kýty (předkýtí). Své uplatnění najde jako pečínka, steak na grilu, závitek, roláda nebo jako tatarák. Poznáme ho poměrně snadno podle toho, že se skládá ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Pokud je dostatečně vyzrále a odleželé, lze z něj udělat I velice dobrý steak.

6. Zadní kýta - "vrchní šál"

Představuje ideální volbu pro všechny milovníky jemného a libového masa. Pochází z vnitřní části zadní kýty a v porovnání s masem ze spodního šálu je měkčí a křehčí. Vrchní šál disponuje pouze jemným tukovým mramorováním a perfektně se hodí ke grilování i mnoha dalším typům tepelné úpravy.

7. Zadní kýta - "spodní šál"

Jako nejnamáhanější část kýty není spodní šál ani nejměkčí ani nejkřehčí. Přesto však existují důvody, proč by pár takových dobře zralých kusů nemělo tu a tam chybět v našem jídelníčku. Jako tužší, libové a mírně drobivé maso se výborně hodí do ragú. Skuteční gurmáni na něj pak nedají dopustit v úpravě na česneku s bramborovými knedlíky a špenátem.

7.a Zadní kýta - "váleček"

Tento libový kus masa se nachází ze strany spodního šálu kýty. Hodí se na pečení či dušení a mimořádně vhodný je prošpikovaný do svíčkové omáčky. Protože se jedná o silně namáhaný sval zadní kýty, není nějak zvlášť vhodný na gril, ale na dušení, do omáčky, nebo na úpravu v podobě malých závitků je přímo ideální.

8. Plec kulatá - "falešná svíčková"

Dokonale jemný kus masa, který se odděluje od přední plece. Přezdívku "falešná svíčková"si vysloužil díky své podobnosti s pravou svíčkovou, kterou ale s přehledem poráží nižší cenou. Tento výjimečně lahodný kousek disponuje delšími vlákny, s dalším podobným kouskem (válečkem) ho ale porovnat nelze. Tento kousek je o poznání křehčí a měkčí než váleček. Nezřídka se mu říká židovská svíčková a v "tataráku" je prakticky k nerozeznání od originálu. Tato část pleci je zároveň vynikající v podobě kostek na jehle, kdy špíz krátce před sundáním z grilu posypeme nastrouhaným parmezánem.

9 - 10 - 11. Plec kulatá, plec loupaná

Hovězí plec je relativně libovým masem, které má všestranné využití a hodí se k dušení, pečení i vaření.

Plec kulatá (vysoká) je ideální na pečení vcelku, na guláš, ale i perkelt. Upravená na plátky je též dobrou volbou na španělské ptáčky. Plec kulatá je dobrou volbou i do ragú.

Plec loupaná (spodní) může laika poněkud vyděsit přítomností silné šlachy, která vzbuzuje dojem, že bude maso tvrdé. Ve skutečnosti se není třeba bát, protože tato šlacha při tepelné úpravě dokonale změkne (stejně jako šlachy kližky). Plec loupaná je vhodná na marinovanou pečeni či různé druhy guláše. Protože je šťavnatá a disponuje dlouhým vláknem, je vynikající i ve formě mletého.

12 - 13. Vysoké / holé žebro - na polévku

Jste-li milovníci silného vývaru, je pro vás právě tento kousek vhodným základem pro jeho přípravu. Po uvaření získá na šťavnatosti a měkkosti.

14 - 15. Nízké žebro - bok s kostí a bez kosti

Ačkoliv není tak proslulé jako žebro vepřové, představuje takové dokonale upečené a dobře okořeněné hovězí žebro dokonalý gurmánský zážitek, který lze dotáhnout k dokonalosi v kombinaci s hořčicí a křenem. Představivosti se při přípravě a podávání hovězích žeber meze nekladou. Kupříkladu můžete maso potřít svou oblíbenou marinádou (za úvahu stojí domácí barbecue, propasírovaná pečená zelenina – cibule, mrkev, celer, červené víno, nebo teryiaki s česnekem). Tato část hovězího disponuje značným množstvím tuku, vykostěné žebro můžete lze naporcovat na malé kousky a následně podusit, případně zachutná nakrájené do ragú.

16. Pupek extra - "Flank Steak"

Maso s dlouhými vlákny se hodí zejména k pečení. Zvláště chutný je způsob pečení či grilování celého kilového kusu, který pak naporcujeme na plátky kolmo k vláknům v řezu šikmém asi 45°, získáme tak vynikající pochoutku. Na jedinečnosti jí můžeme dodat například výraznou "teryiaki" marinádou (složení tvoří 1 lžíce třtinového cukru, 2 dl silného hovězího vývaru - případně bujonu, 1 dl Teriyaki omáčky a lžička solamylu).

17. Veverka - "Hanger Steak", "Skirt Steak"

Veverka představuje svalový úpon-bránice, který na těle skotu tvoří sotva půl kila. Jde o značně dlouhý a pásově tvarovaný kus masa, kterému se občas přezdívá "řeznická panenka". Má vskutku výraznou hovězí chuť, která zvláště vynikne po přípravě na grilu či na pánvi. Řada gurmánů považuje právě veverku za jediné správné maso pro přípravu "fajitas". V některých případech je tužší, ale tomu lze dobře předejít nakrájením na tenké plátky přes vlákno jako u "flank steaku" (pupku).

V porovnání s pupkem je veverka (hanger) obtížněji přístupný "závěs" na vnitřní straně boku. Řezníci tento kus kolikrát nedávají do prodeje a raději si ho vyříznou výhradně pro vlastní potřebu (což vedlo k přezdívce "řeznická domácí panenka"). Je dost dobře možné, že řada restaurací využívá tento kus k přípravě tatarského bifteku. A není se čemu divit, protože se k tomu mimořádně hodí.

18. Hrudí

Se nachází mezi předníma nohama. Koupit ho lze s kostí, anebo vykostěné. Nachází se na něm spousta vaziva i tuku, což je zvláště vhodné k vaření, které masu uchová šťavnatost. Zároveň se skvěle hodí do polévky se zeleninou a bramborami. Ještě lahodnější je, když ho vytáhneme z polévky a hned naservírujeme na talíř s křenem, solí a hořčicí.

19. Oháňka

Dobrá volba do polévky či do ragú.

20. Krk

Maso z krku se skvěle hodí na guláš. Je vhodnou alternativou zejména pro konzumenty, kteří nemusí kližky. Jedná se o kousek s prorostlou svalovinou a silnou vlákninou, který se skvěle hodí k umletí či do domácích klobásek. Srdnatá struktura masa vyžaduje delší tepelnou úpravu.

21. Kližky

Kližka je jako stvořená pro chutný guláš. Jde o chutné maso prorostlé šlachami, které v tradičním hospodském jídle vynikne jako žádné jiné.

22. Podkrčí

Je ideální volbou na guláše a mletou úpravu.

23. Líčka

Líčka jsou jako dělaná pro velmi pomalé dušení či konfitování.

24. Podplečí - "Péro"

Jemné maso, se kterým se můžeme setkat také pod anglickým názvem chuck roll eye, lze skvěle využít k dušení či pečení k omáčkám. 

 

Rozdělení masa

1. Svíčková OBJEDNAT
2. Nízký roštěnec OBJEDNAT
2a. Vysoký roštěnec OBJEDNAT
3. Zadní kýta OBJEDNAT
4 - 5. Zadní kýta - "ořech" OBJEDNAT
6. Zadní kýta - "vrchní šál" OBJEDNAT
7. Zadní kýta - "spodní šál" OBJEDNAT
7a. Zadní kýta - "váleček" OBJEDNAT
8. Plec kulatá - "falešná svíčková" OBJEDNAT
9 - 10 - 11. Plec kulatá, plec loupaná OBJEDNAT
12 - 13. Vysoké / holé žebro - na polévku OBJEDNAT
14 - 15. Nízké žebro OBJEDNAT
16. Pupek extra - "Flank Steak" OBJEDNAT
17. Veverka OBJEDNAT
18. Hrudí OBJEDNAT
19. Oháňka OBJEDNAT
20. Krk OBJEDNAT
21. Kližky OBJEDNAT
22. Podkrčí OBJEDNAT
23. Líčka OBJEDNAT
24. Podplečí "Péro" OBJEDNAT

 

 

 

 

 

 

 

 

mod_jbcookies